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Alternative vegan #1. Adieu les oeufs !

Hello,

Je vous propose une petite série d’articles très simples et très courts pour vous initier en douceur à la cuisine vegane. J’entends souvent dire que la cuisine végane, c’est compliqué, qu’il faut un tas d’ingrédients et que c’est souvent trop cher… alors j’ai envie de vous prouver le contraire. Il suffit de connaitre 2-3 petites astuces et le tour est joué. A vous fondues & raclettes, moelleux au chocolat & tiramisu, burgers & omelettes (oui oui, vous avez bien lu… toutes ces recettes que vous aimez tant sont possibles & délicieuses même quand on décide de devenir vegane)

Aujourd’hui, zoom sur un ingrédient utilisé PARTOUT et qui pourtant, n’est absolument pas indispensable.. j’ai nommé l’oeuf !

A savoir.
Dans une recette, l’oeuf n’est pas franchement nécessaire. C’est un ingrédient superflu que l’on incorpore par habitude, sans même savoir à quoi il sert vraiment. La plupart du temps, on l’utilise pour son effet « liant ». Mais par chance, il existe d’autres ingrédients d’origine végétale qui agissent de la même manière dans nos recettes. Alors pourquoi continuer à utiliser un ingrédient qui ne sert finalement à rien & qui fait souffrir des milliers d’animaux ?…

Mais à quoi servent les oeufs en cuisine ?
Selon la recette, qu’elle soit salée ou sucrée, l’oeuf peut servir à humidifier, lier ou lever la préparation.

Par quoi remplacer les oeufs ?

  • La fécule (mais, pomme de terre, maizena…)
  • Compote de fruits / compote de légumes
  • Yaourt soja/tofu soyeux
  • Banane
  • Graines de lin / Graines de chia
  • Jus de pois chiche / Aquafaba
  • Agar-agar


Comment ?

La fécule (mais, pomme de terre, maizena, arrow-root…)
Une fois humidifiée, la fécule devient gélatineuse et agit comme le liant d’un oeuf.
Elle a un fort pouvoir liant, apporte de la légèreté à la recette et peut épaissir le tout selon la fécule choisie et la quantité.
Attention, la fécule d’arrow-root s’utilise souvent en plus petite quantité que les autres fécules, et le plus souvent dans les sauces ou les crèmes.
La fécule de pomme de terre ou maïzena est parfaite pour les gâteaux. Elle apporte une texture plus légère que l’arrow-root.

La compote de fruits / de légumes
La compote* apporte humidité et légèreté à la recette.
Personnellement, j’utilise la compote de pomme dans toutes mes préparations sucrées (gâteaux, crêpes, gaufres…) avec un sachet de levure, ça marche à tous les coups !
Dosage : 50g de compote = 1 oeuf

*Compote/purée de pomme, poire, courgette, carotte, potiron… vous pouvez varier les goûts selon vos envies.

Le yaourt au soja / tofu
Le yaourt a un effet humidifiant dans les recettes, c’est donc l’idéal dans les gâteaux. J’ai une recette très simple que je peux vous partager ici, si ça vous intéresse.
Le tofu soyeux fonctionne très bien pour réaliser une omelette (ajoutez un peu de curcuma pour colorer la préparation et lui donner ce côté jaune d’oeuf) ou dans les recettes qui nécessitent un agent liant (mayonnaise, gratin, quiche, omelette) 
Dosage : env. 50g = 1 oeuf

Banane
C’est l’ingrédient chouchou dans la pâtisserie. Choisissez une banane mûre, écrasez-la et avant de l’incorporer à votre préparation. Quand j’ai pas de compote sous la main, c’est la banane qui l’emporte dans mes recettes.
Elle est parfaite en été pour vos préparations glacées ; sa consistance apporte une texture proche de la glace à l’italienne. Un régal !
Dosage : 1 banane = 1 oeuf

Graines de lin/Graines de chia
Au contact d’un liquide, ces graines produisent une substance gluante similaire à du blanc d’oeuf. On dit qu’elles sont mucilagineuses.
Les graines de lin sont plus courantes et moins onéreuses que les graines de chia.
Les graines de chias n’ont pas besoin d’être broyées, contrairement aux graines de lin qui sont plus faciles à travailler une fois mixées.

Jus de pois chiche (aussi appelé aquafaba)
Ok, ça peut faire peur quand on ne connait pas mais promis, ça n’a pas le goût du pois chiche et ça fait des miracles en cuisine. Pour réaliser de la meringue, des macarons et/ou toutes les recettes qui nécessitent du blanc d’oeuf, il suffit d’égoutter une boite de pois chiche et de récupérer tout le jus. Battez-le en neige en intégrant doucement du sucre glace, comme vous feriez avec de l’oeuf. Et le tour est joué !

Agar-agar
J’en parlais déjà dans mon article sur les algues (ici). C’est un gélifiant naturel, qui remplace la gélatine de porc. Attention cependant à bien respecter les dosages indiqués dans vos recettes. 1 gramme de trop et c’est le drame.
Dosage : 2g d’agar-agar pour 500ml de liquide FROID et le faire bouillir ensuite pour actionner l’effet gélifiant de l’algue.

Et pour dorer une préparation ?
Pour remplacer le jaune d’oeuf, on peut badigeonner nos préparations de :

  • Lait végétal (goût neutre)
  • Sirop d’agave/sirop d’érable (très sucré)
  • Sirop de fruit

    RDV très bientôt pour parler cette fois-ci des alternatives aux produits laitiers… ça vous intéresse ?
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    © 2018 Candice’s way of life. Tous droits réservés.
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1 réflexion au sujet de “Alternative vegan #1. Adieu les oeufs !”

  1. Je reçois bientôt une copine qui est vegan et je t’avoue que j’étais un peu à court d’idées concernant les plats à lui préparer. Grâce à ce billet, j’ai fait le plein de petites recettes qui devraient lui plaire.

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